¡Conociendo a Barry Sears!
La Dieta de la Zona
El pasado miércoles tuve el gran honor de conocer en persona a Barry Sears con ocasión de una reunión en Valencia a propósito de las bondades de la dieta mediterránea adaptadas a su ya famosa Dieta de la Zona, de la que es autor. Os he comentado muchas veces los beneficios de esta dieta y de no verla como una pauta de restricción alimentaria para adelgazar puntualmente sino como una forma de alimentarse y nutrirse de por vida, por su equilibrada distribución entre hidratos de carbono de bajo índice glucémico, proteínas y grasas cardiosaludables.
Quizá hayáis oído hablar de Barry Sears, pero pocos saben que estudió medicina y se especializó en bioquímica después de que la mayor parte de los hombres de su familia fallecieran muy jóvenes a causa de enfermedades coronarias. Se obsesionó con investigar cómo mantener los niveles de azúcar en sangre estables, el equilibrio hormonal, los alimentos que provocan la inflamación perniciosa del organismo que a lo largo de la vida acaba provocando fallos en los órganos, y en general en mantener una alimentación que favorezca una buena salud del organismo.
El azúcar
¿Por qué la obsesión de Barry por el alto índice glucémico de ciertos alimentos?
En el entorno en el que evolucionaron nuestros genes los sabores dulces estaban asociados a fuentes de energía escasas, como las frutas maduras o incluso la leche materna. Eso hizo que nuestro cerebro nos ‘recompensase’ con liberaciones de serotonina (asociada a sensaciones placenteras) por realizar todo el esfuerzo de buscar estos alimentos.
Es decir, el azúcar que contienen estos alimentos era la recompensa por consumir la energía y vitaminas que nos aportaban. Sin embargo, como no podía ser de otra manera, el hombre encontró la manera de obtener el azúcar en su estado puro, refinando otros productos como la remolacha o la caña de azúcar (y desde hace poco el maíz), quedándose con todos los efectos negativos y eliminando los positivos . Obviamente el efecto que perseguíamos era el ‘subidón’ de serotonina, mucho más pronunciado al tomar azúcar refinada en su estado puro que como parte de un alimento natural.
Por supuesto, la industria alimenticia ha aprovechado esta reacción de nuestro cuerpo (y cerebro) al azúcar para incluirlo en la gran mayoría de los productos procesados (comidas y bebidas) que nos ofrece, haciéndolos mucho más apetecibles y adictivos que los que se encontraban nuestros antepasados en la naturaleza. El azúcar es un buen negocio. Las grandes empresas que controlan la industria alimentaria dependen del azúcar para aumentar sus beneficios. Saben que más azúcar en sus productos genera más dinero en sus bolsillos.
El azúcar y la salud
Un importante estudio(1) con datos de 175 países encuentra asociación entre el consumo de azúcar y diabetes, independientemente de otras variables como actividad física o grasa corporal. Otro estudio(2) reciente asocia mayor consumo de azúcar con incremento de mortalidad por enfermedad coronaria. A pesar de su relevancia, ambos estudios son observacionales (no pueden establecer causalidad), pero existen metaanálisis de ensayos clínicos donde la causalidad está clara: más azúcar empeora a corto plazo los indicadores principales de salud cardiovascular (como triglicéridos y presión arterial). La relación entre las bebidas azucaradas y la obesidad está ampliamente demostrada, al igual que con infarto cerebral estudio(3) y problemas metabólicos como resistencia a la insulina estudio(4).
Cuando se dice que un alimento tiene un alto índice glucémico (IG) significa que su ingesta se traduce, por su alto contenido en azúcares de absorción rápida, en un subidón de glucosa en sangre que el cuerpo intenta equilibrar generando insulina (de ahí que los diabéticos deban inyectársela, ya que su páncreas no lo hace). Si esta energía no se quema (con actividad física o mental), el cuerpo pone en marcha de inmediato el mecanismo de almacenamiento de grasas. Por tanto, será mucho más beneficioso tomar, por ejemplo, los alimentos en su versión integral que en su versión refinada, porque su IG es menor.
Os incluyo algunos enlaces en los que podéis encontrar más información al respecto:
Estudio 1: http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0057873
Estudio 2: http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1819573
Estudio 3: http://jn.nutrition.org/content/144/6/856.abstract?etoc
Estudio 4: http://jn.nutrition.org/content/early/2014/05/14/jn.114.195230.abstract